Alle Rezepte für etwa 4 Personen

 

Petersilienwurzelsuppe

 

Zutaten:

• 200 g Petersilienwurzeln geschält
• 1 gr. Zwiebel
• 20 g Butter
• 500 ml Vollmilch
• 500 ml Sahne
• 2 Esslöffel Mascarpone
• etwas Gemüsebrühe
• Salz, weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 50 ml trockener Weißwein oder Champagner

Zubereitung:

 

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig andünsten, die geschälten, in kleine Streifen geschnittenen Petersilienwurzeln dazugeben und auf kleiner Flamme circa 5 Minuten schmoren lassen. Dann mit der Hälfte des Weins ablöschen, Milch und Sahne aufgießen. Aufkochen lassen, pürieren und durch ein Haarsieb seihen. Das so gewonnene Püree kann man später mit etwas Butter verfeinern und beispielsweise zum Tafelspitz reichen. Die Suppe noch etwas reduzieren lassen und mit Mascarpone und den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss ein Schuss Champagner dazugeben! Kann man gerne auch mit ein paar Krabben oder ein paar Streifen gekochtem Schinken servieren.

 

 

Hirschkalbsrücken

 

Zutaten:

• Ein Strang vom Hirschkalbrücken (ca.750-900 g)
• Wildknochen und Fleischreste vom Rücken für die Soße
• 500 ml kräftigen Rotwein
• 500-800 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch) in Würfel geschnitten
• 4 El Tomatenmark
• 1 Liter Brühe (egal ob Fleisch oder Gemüse, am besten Wildbrühe)
• frischer Rosmarin
• 1 Tannenzweig
• Wacholderbeeren
• Piment
• schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• eine Prise Zucker
• Olivenöl und Butter
• Preiselbeeren

Zubereitung:

 

Den von allen Silberhäutchen und Sehnen befreiten Rücken halbieren und mit den gestoßenen Pfeffer-, Wacholder- Pimentkörnern und den frischen Rosmarinzweigen bestreuen. Dann das Olivenöl darüber sprengeln. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Währendessen die Soße ansetzen. Die Knochen und die Fleischreste mit dem Olivenöl sanft anrösten. Gleichzeitig kann man noch Piment, Wachholder, Rosmarin, einen kleinen Tannenzweig und Pfeffer mit anrösten bis sie eine schöne dunkelbraune Farbe haben, dann das Röstgemüse, Tomatenmark, eine Prise Zucker, Lorbeer und Preiselbeeren dazugeben, mit dem Rotwein das Ganze dreimal ablöschen. Immer wieder einreduzieren lassen und mit kalter Brühe auffüllen. Bei kleiner bis höchstens mittlerer Temperatur 3-4 Stunden köcheln. Auf die Hälfte einkochen und wenn vorhanden kann man auch Lebkuchen oder 1-2 Pfeffernüsse zugeben für die Bindung und anschließend durch ein Spitzsieb mit Passiertuch abpassieren und schmecken. Eventuell etwas binden.

Den marinierten Hirschkalbrücken mit einem Tuch abreiben und in der Pfanne bei großer Hitze rundherum anbraten, damit alle Poren geschlossen werden. Leicht salzen und dann bei circa 80-90°C etwa 20 Minuten im Ofen weitergaren. Bei einer Druckprobe darf das Fleisch nur noch schwach nachgeben, dann ist es im Kern noch rosa. Vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen.